|
Приготовление шашлыка
Шашлык считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюрского слова 'шиш' - вертел.
Таким образом, 'шашлык' в буквальном смысле - это кушанье, жаренное на вертеле.
Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья - азербайджанском - пресловутый шашлык именуется 'кебабом', а в Турции вообще 'шиш-кебабом'.
Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции.
Основной способ приготовления шашлыка: мясо нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят, посыпают черным перцем, добавляют нарезанный репчатый лук (обычно кладут мясо и лук слоями, чередуя их), уксус. Посуду накрывают крышкой и помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на шампура, перемежая их овощами, например помидорами, картофелем, болгарским перцем и т.д.. Жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями, в течение 15-20 минут, время от времени переворачивая, чтобы мясо жарилось равномерно. Мясо в мангале должно быть на высоте 4-5 см от углей. Не рекомендуется на стол ставить много закуски, иначе гости не смогут съесть весь шашлык. Обычно к шашлыку подается зелень, запеченные помидоры, демьянки.
Шашлык – это не кулинарный шедевр, это магическое мероприятие!
Еще древние люди понимали это, запекая на вертеле дичь...
Полезные советы: приготовление шашлыков - как правильно приготовить шашлык?
• При мариновании мяса не используйте чисто металлическую или пластиковую посуду, а пользуйтесь эмалированную, стеклянную или глиняную.
• Если готовите на бамбуковых шпажках — их надо замочить за сутки, тогда они не подгорят.
• Если хотите подкоптить шашлык, то на угли положите фольгу, а на нее выложите, вымоченную заранее в воде, ольховую щепу.
• Будьте аккуратнее с пищевыми ингредиентами: всегда лучше немного не доложить, чем наоборот.
• Рыба во время жаренья не будет разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до тепловой обработки.
• Мясо птицы станет мягче и сочнее, если положить его в разбавленный уксус или натереть тушку лимонным соком.
• Мясо, подсоленное заранее, теряет много сока, поэтому его надо солить перед самым приготовлением.
• Чтобы жареное мясо стало мягче и быстро дошло до готовности, перед жаркой его надо сбрызнуть лимонным соком и дать немного настояться.
• Старайтесь не передержать шашлык над углями — чем короче время приготовления мяса, тем более сочным оно будет.
• Для смягчения воздействия маринада — чтобы не испортить мясо кислотой — можно использовать оливковое или соевое масло. За счет масла мясо остается сочным, а за счет кислоты, содержащейся в маринаде, становится нежным.
• Оптимальная высота мангала должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на расстоянии 4-5 см.
• Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.
• Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, наконец, ромариноваться.
• То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.
• При приготовлении шашлыка из осетрины опасайтесь несвежей рыбы! Ведь еще Булгаков говорил, что не бывает осетрины второй свежести. Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.
• Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
• Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
• Приправы к мясу добавляют, чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла. - Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.
• Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.
• Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
• Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю: Сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.
• Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.
• После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.
• Количество угля в мангале должно быть достаточным: если жара не хватит, то от длительного времени приготовления мясо просто высохнет.
• Решетку-гриль следует предварительно смазать растительным маслом и хорошо прогреть. Горячий металл, касаясь, обжигает мясо, и образующийся при этом ожог не позволяет вытекать соку из мяса.
• Помните, для шашлыка подходят лишь лиственные породы деревьев (береза, дуб). Не используйте дрова или древесный уголь из хвойных пород древесины (ель, сосна), так как запах их смолистой древесины придает мясу специфический горьковатый привкус, который не истребим ни какими соусами.
• Держите немного угля про запас: часто не хватает совсем чуть-чуть, и продукт остается не приготовленным до конца. Дрова в такой момент не помогут.
Купить ДРЕВЕСНЫЙ УГОЛЬ: ПРАЙС-ЛИСТ
ООО «Евродрова»
Наш телефон в Москве: +7(919) 105-06-72
часы работы: понедельник-пятница с. 10.00. до 21.00 ч., суббота, воскресенье 11.00. до 20.00 ч
e-mail: black.gold@bk.ru
| |
